Productos de la reacción de Maillard (PRMs) como compuestos bioactivos de los alimentos. Efectos in vitro e in vivo.
Referencia: Programa Ramón y Cajal, MICINN (RYC-2008-02450)
Investigador Principal: Cristina Delgado Andrade
Año Inicio: 2009 Año Fin: 2014
Objetivos: Estudio de influencia de los productos de la reacción de Maillard en la digestibilidad y metabolismo mineralo-proteico y consecuencias sobre el status nutritivo. Se analizan repercusiones de su consumo en la salud, relacionadas con su capacidad antioxidante o con su posible contribución al desarrollo de enfermedades degenerativas, empleando para ello ensayos in vitro, líneas celulares y ensayos in vivo en animales y adolescentes.
Otro Personal:


Determinación de las necesidades minerales del lechón ibérico durante el periodo de lactancia. Implicaciones de la ingestión de algunos minerales en el estrés oxidativo.
Referencia: Proyecto de Excelencia, Junta de Andalucía (P07-AGR-03078)
Investigador Principal: Isabel Seiquer Gómez Pavón
Año Inicio: 2008 Año Fin: 2012
Objetivos: Estudiar las necesidades minerales del lechón ibérico durante el periodo de lactancia con objeto de establecer unas recomendaciones dietéticas. Además, determinar los efectos de las variaciones en la ingesta de hierro, cobre y zinc sobre el estatus oxidativo.
Otro Personal: José Aguilera,Rosa Mª Nieto,Mª Pilar Navarro.


Repercusiones del consumo de productos de la reacción de Maillard sobre la utilización del calcio y el metabolismo óseo.
Referencia: Plan Nacional (AGL2006-12902)
Investigador Principal: Mª del Pilar Navarro Martos.
Año Inicio: 2006 Año Fin: 2010
Objetivos: El proyecto plantea ahondar en la inteacción PRMs-minerales, fundamentalmente referida al calcio, tratando de profundizar en algunos aspectos que, tal vez a largo plazo, podrían condicionar la salud. Concretamente se pretende profundizar en el estudio de la influencia de los PRMs procedentes de un sistema modelo, glucosa-lisina, y de un alimento, corteza de pan, sobre la utilización nutritiva del calcio y en el metabolismo óseo, intentando averiguar si el consumo de productos pardos modifica la deposición del calcio en el hueso, la estructura, la mineralización ósea y algunos aspectos de su funcionalidad, de forma que, a largo plazo, pudieran coadyuvar al desarrollo de fenómenos de tipo osteoporótico, relacionados con el envejecimiento.
Otro Personal: Isabel Seiquer Gómez Pavón y Cristina Delgado Andrade.


Productos de la reacción de Maillard en la dieta de los adolescentes: Evaluación de su ingesta y absorción.
Referencia: Junta de Andalucía (AGR-207)
Investigador Principal: Mª del Pilar Navarro Martos.
Año Inicio: 2006 Año Fin: 2009
Objetivos: La dieta de los adolescentes es rica en productos de la Reacción de Maillard (PRM) a causa de su alejamiento de la dieta Mediterránea y sus preferencias actuales hacia comidas rápidas, snack, etc. Dados sus posibles efectos sobre la salud, se planteó aproximarnos a su consumo mediante la determinación de indicadores tempranos, medios y avanzados de la RM en la dieta habitual que consumen y contribuir al conocimiento de la absorción de estos compuestos. Además, se intenta poner de manifiesto la incidencia de la técnica de preparación de los alimentos en el contenido final de PRM e iniciar una base de datos con las concentraciones de estos indicadores en “platos” característicos de nuestra dieta.


Estudio de la estabilidad oxidativa del músculo en dos genotipos porcinos: Ibérico y Landrace
Referencia: Proyecto Intramurales Especiales, CSIC (200840I177)
Investigador Principal: Isabel Seiquer Gómez-Pavón
Año Inicio: 2008 Año Fin: 2009
Objetivos: La oxidación de los lípidos es una de las principales causas de deterioro de la carne, y puede alterar el aroma, color y la textura, reduciendo, además, el valor nutricional y la seguraidad del alimento. Existen en la bibliografía diversos trabajos enfocados a estudiar influencia de distintos factores ambientales o dietéticos sobre la composición en AG de los tejidos musculares del cerdo Ibérico y sobre su estabilidad oxidativa (Andrés y col. 2001, Rey y López-Bote, 2001; González y Tejada, 2007). Sin embargo, son muy escasos los trabajos dirigidos a examinar el efecto del genotipo sobre la peroxidación lipídica del músculo del cerdo ibérico, en relación con su composición en AG. En el proyecto que se solicita se pretende estudiar, dentro de un trabajo de investigación más amplio, las diferencias en la estabilidad oxidativa del músculo del cerdo (longissimus dorsi) asociadas al genotipo, mediante la comparación entre dos razas: Ibéricos puros (estirpe Silvela) y una raza blanca mejorada, Landrace × Large White.
Otro Personal:


Capacidad quelante de los productos de la reacción de Maillard: efectos sobre la actividad antioxidante y la absorción y metabolismo de hierro y cobre.
Referencia: Plan Nacional.
Investigador Principal: Isabel Seiquer Gómez Pavón.
Año Inicio: 2003 Año Fin: 2006
Objetivos: Poner de manifiesto la capacidad antioxidante de productos de la reacción de Maillard en células Caco-2 y su posible dependencia de su poder quelante para hierro y cobre. Además, en adolescentes se plantea estudiar las repercusiones del consumo de dietas ricas y pobres en alimentos que hayan sufrido pardeamiento sobre la protección frente al daño oxidativo, así como sus efectos sobre el estatus nutritivo de hierro y cobre, intentando visualizar posibles relaciones.
Otro Personal: Mª Pilar Navarro Martos.


Biodisponibilidad del calcio y otros minerales en distintos preparados lácteos. Influencia del tratamiento térmico.
Referencia: Junta Andalucía.
Investigador Principal: María del Pilar Navarro Martos.
Año Inicio: 2004 Año Fin: 2006


Influencia de algunos productos de la Reacción de Maillard sobre la utilización de Minerales.
Referencia: Plan Nacional.
Investigador Principal: María del Pilar Navarro Martos.
Año Inicio: 2001 Año Fin: 2003

Publicaciones indexadas en el ISI Web of Science

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Publicaciones no indexadas en el ISI Web of Science

Beatriz Ruiz Roca
Director(es): Pilar Navarro e Isabel Seiquer
Titulo: Propiedades antioxidantes de los Productos de la Reacción de Maillard y su influencia en la absorción de hierro y cobre. Relación con la capacidad quelante de metales
Lugar: Universidad de Granada
Fecha: 2009-02-27
Calificación: Sobresaliente "cum laude"


Marta Mesías García
Director(es): María del Pilar Navarro Martos; Isabel Seiquer Gómez-Pavón
Titulo: Importancia de la dieta en la digestibilidad de hierro y calcio en la adolescencia.Influencia del consumo de productos de la reacción de Maillard.
Lugar: Universidad de Granada
Fecha: 2007-07-04
Calificación: Sobresaliente cum laude