Las legumbres, un alimento ideal para la salud y el medio ambiente

“Cuando en el siglo X el cultivo de legumbres se empieza a extender, tiene un profundo efecto en Europa. La gente trabajadora tuvo la posibilidad de comer más proteína, dando como resultado que se volvieron más robustos, vivieron más tiempo, tuvieron más hijos y repoblaron el continente”, escribió Umberto Eco en 1999 en The New York Times en un artículo titulado ‘El mejor invento: cómo el frijol salvó a la civilización”.

Las legumbres, las semillas de las leguminosas, no tienen colesterol, son ricas en proteínas y fibras, fuente de hierro, potasio y vitaminas. Además, su índice glucémico bajo ayuda a estabilizar el azúcar en sangre y los niveles de insulina, como indica la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Por su potencial para contribuir al cumplimiento de la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible, la Asamblea General de las Naciones Unidas proclamó el 10 de febrero Día Mundial de las Legumbres.

Al carecer de gluten, las legumbres son una gran alternativa para las personas con celiaquía. Pero también para las personas veganas o con alergias al huevo y a la lactosa. El agua de cocción de las legumbres, conocido como aquafaba, permite el diseño de alternativas alimentarias que eviten emplear huevos, por ejemplo. Las proteínas de legumbres se pueden usar para hacer helados sustituyendo la leche, indican en el libro colectivo ‘Las legumbres’ editado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) con Los Libros de Catarata. 

Las leguminosas son las únicas plantas capaces de captar nitrógeno del aire gracias a la simbiosis con bacterias que fijan nitrógeno de la atmósfera al convertirlo en amonio. Esta cualidad es lo que le permite ser ricas en proteínas, a diferencia de otras especies vegetales como los cereales, indica Juan Sanjuan, investigador especializado en las interacciones plantas-bacteria en la Estación Experimental del Zaidín (EEZ), centro del CSIC situado en Granada. Desde la EEZ-CSIC investigan con la microbiología del suelo y la planta, estudian el estrés y señalización en las plantas para mejorar los cultivos y adaptarlos a amenazas como el calentamiento global y las sequías, así como sobre cómo hacer la nutrición y producción alimentaria sostenible.

“Parte de los problemas que tenemos de calentamiento global son provocados por la agricultura y su uso de fertilizantes químicos. La causa está tanto en su producción, porque hace falta energía para producirlo y se queman combustibles fósiles, como en su aplicación, porque es muy poco eficiente y solamente la mitad llega a la planta y el resto contamina las aguas y/o se va al aire”, explica Juan Sanjuan.

La invención de los fertilizantes nitrogenados, un proceso energéticamente muy costoso, “nos ha hecho casi olvidar los sistemas naturales de reducción del nitrógeno atmosférico”, añade el investigador de la EEZ-CSIC. Juan Sanjuan destaca no se está aprovechando la capacidad de fijación de nitrógeno de las leguminosas en los cultivos europeos, llegándose a aplicar fertilizantes sintéticos en las leguminosas que son capaces de generar de forma natural el nitrógeno que necesitan, “porque sigue siendo más fácil y predecible fertilizar que inocular con bacterias fijadoras de nitrógeno”.

Las leguminosas, por su capacidad para asociarse con bacterias fijadoras de nitrógeno, pueden multiplicarse y generar biomasa por independencia del nitrógeno que hay en el suelo. Cada leguminosa fija nitrógeno de manera óptima solo con un microorganismo particular, que se encuentra en los nódulos que tiene la raíz de la planta. Estas protuberancias le dan a la bacteria las condiciones de bajo nivel de oxígeno y abundancia de compuestos con carbono para que pueda producir amonio a partir del nitrógeno atmosférico.

La soja es uno de los principales cultivos de leguminosas en América y ocurre un abuso de su producción, señala Manuel Espinosa, investigador de la EEZ-CSIC, donde trabaja en microbiología ambiental. Los suelos se empobrecen, se salinizan y se acaban abandonando, añade. Para afrontar este problema, la EEZ-CSIC tiene un proyecto en colaboración con un grupo de Argentina para aprovechar las bacterias que son capaces de proteger a las plantas del estrés y facilitar el crecimiento de condiciones de salinidad. Esto permitiría recuperar esas zonas de cultivo abandonadas. La idea del grupo de Espinosa es hacer consorcios de bacterias diferentes para tener un efecto beneficioso en las plantas y aplicarlos en los cultivos, con el fin de mejorar su adaptación a los efectos del cambio global.

Las legumbres y sus beneficios para la salud

Desde el punto de vista nutricional y de la salud, el equipo de Raquel Olías, investigadora del grupo de Nutrición, Salud y Seguridad Alimentaria de la EEZ-CSIC, trabaja en la evaluación precisa de la calidad proteica y el aprovechamiento nutricional de las legumbres. Así, por ejemplo, los inhibidores de proteasas estudiados por este grupo eran considerados antinutrientes por disminuir la digestibilidad de las proteínas, pero han demostrado tener  actividades funcionales y biológicas interesantes, como actividad anticancerígena in vitro.

“Las legumbres tienen proteínas de muy alta calidad, más de lo que tradicionalmente se ha creído por su deficiencia en algunos aminoácidos esenciales. Son una fuente de proteínas muy importante”, detalla la científica Raquel Olías. Además, aportan importantes beneficios para la microbiota, los microorganismos que viven en nuestros intestinos.

Sus carbohidratos actúan como moduladores de la composición de la microbiota intestinal, de la motilidad intestinal y de la regulación de la glucosa y del colesterol en el cuerpo, , aspectos también abordados por el grupo de investigación. Así mismo, su índice glucémico, la rapidez con la que un alimento que contiene carbohidratos eleva los niveles de glucosa en sangre tras su consumo, es bajo, lo cual lo hace un alimento ideal para las personas con diabetes.

 El objetivo de su grupo de investigación es avanzar en el conocimiento sobre la calidad proteica real de los nuevos alimentos basados en legumbres, dando apoyo científico y tecnológico al sector agroalimentario. Las legumbres son “el alimento ideal”, resume la investigadora Raquel Olías.

Fermín Grodira / Contenido realizado dentro del Programa de Ayudas CSIC – Fundación BBVA de Comunicación Científica, Convocatoria 2024