Controlar la formación de acrilamida, esencial en el procesado de cereales.
La acrilamida es un compuesto tóxico, potencialmente carcinogénico, que puede formarse al cocinar determinados alimentos a altas temperaturas. La exposición a elevadas concentraciones de acrilamida en la dieta supone un riesgo, por lo que debe minimizarse.
Los derivados de cereales son unos de los mayores contribuyentes a la exposición a acrilamida debido, por un lado a la abundancia en sus precursores en la materia prima (el aminoácido asparagina y los azúcares reductores como la glucosa y la fructosa), y por otro al procesado térmico intenso necesario para obtenerlos. Tratándose de unos alimentos que están tan presentes en nuestra dieta habitual, es esencial controlar la formación de este contaminante para poder reducir los riesgos toxicológicos para la salud. En este sentido, resulta crucial conocer los niveles de precursores, la naturaleza de la matriz alimentaria y el tipo y la extensión del tratamiento térmico aplicado.
En una reciente publicación, investigadores de la Estación Experimental del Zaidín (EEZ-CSIC) y del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC), revisan la presencia de acrilamida en derivados de cereales, las diversas estrategias de mitigación, la evaluación de los riesgos/beneficios y los aspectos legislativos más actuales relacionados con el control del contaminante en estos productos. Teniendo en cuenta que el mercado de los derivados de cereales está en constante evolución y reinvención, se presta especial atención a la inclusión de nuevos ingredientes ricos en precursores en las elaboraciones más novedosas, considerándose el riesgo/beneficio asociado. Se pone de manifiesto que las mejoras del perfil nutricional de los productos no siempre representan un control correcto de los aspectos toxicológicos.
Más información:
M. Mesias, C. Delgado-Andrade, F.J. Morales. An updated view of acrylamide in cereal products. Current Opinion in Food Science 2022, 46:100847
Contacto:
Dr. Cristina Delgado. cristina.delgado@eez.csic.es
Dr. Manuel Espinosa, Unidad de Cultura Científica EEZ. (cultura.eez@eez.csic.es) 958 526463
